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Recette de Sandre avec Extraction de choucroute et mousse Amandine

12 juin 2019

Cette recette pour 4 personnes est proposée par le Chef Franck Pelux.

Profitez-en pour utiliser des produits Savourez l’Alsace Produit du Terroir, dont la matière première est garantie alsacienne.

Les ingrédients

Sandre : 4 filets de sandre de 90 g, Gros sel
Mousse amandine : 350 g de crème, 250 g de jus de choucroute réduit, 100 g de beurre, 12 g de sel, 500 g de pommes de terre Amandine
Sauce choucroute : 1 l de jus de choucroute réduit, 250 g de crème, 150 g de beurre, Maïzena, Sel, poivre
Dressage : 1 feuille de chou vert, 1 chou-fleur violet graffiti, 1 chou-fleur, Beurre, Caviar de brochet fumé, Pousses de salicornes

Préparation

SANDRE

Lever les filets et ne garder que les dos, les passer au gros sel 6 minutes puis les rincer.
Détailler des portions de 90 g et les cuire au four vapeur à 52°C pendant 20 minutes.

MOUSSE AMANDINE

Faire bouillir la crème, le jus, le beurre et le sel. Verser dans le mixeur et ajouter les pommes de terre amandines cuites à l’anglaise, entières avec la peau. Mixer fortement jusqu’à épaississement. Verser l’appareil dans un siphon et gazer avec 2 cartouches. Garder le siphon au chaud.

SAUCE CHOUCROUTE

Porter le jus à ébullition, ajouter la crème et émulsionner. Sortir du feu et ajouter le beurre froid, mixer au bamix et ajouter de la maïzena pour lier si besoin. Assaisonner.

DRESSAGE

Effeuiller un chou vert en ne gardant que les feuilles les plus vertes, les blanchir et les sécher au four toute la nuit à 80°C. Une fois séchées, les mixer et en saupoudrer les sandres.
Détailler des sommités des deux choux-fleurs. Les faire rôtir au beurre dans une poêle.
Finir la décoration avec le caviar de brochet fumé, les salicornes et saupoudrer de poudre de chou vert.

Accord met vin

Pour ce plat, dégustez une bouteille de Granit 2016 Non filtré, Earl Back-Hartweg Florian.

Avancer ensemble grâce aux Etoiles d'Alsace

L'association fédère depuis plus de 20 ans le fleuron de la gastronomie alsacienne !

Elle permet en effet la collaboration entre les meilleurs restaurants gastronomiques d’Alsace, des winstubs de renom et des maîtres artisans d’exception (boulangers pâtissiers – fromagers – bouchers-charcutiers-traiteurs). Certains d’entre eux se sont d’ailleurs distingués en recevant le titre de Meilleur Ouvrier de France !

Les entreprises membres placent haut la barre de l’amitié, ce qui leur permet de travailler et de progresser ensemble. Le fruit de cette collaboration est une conjonction des savoir-faire s’exprimant au travers :

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Les Étoiles d’Alsace comptent aujourd’hui une quarantaine de membres (dont des restaurants : de la winstub au 3 macarons Michelin) et des maîtres artisans. Réelle Ambassadrice de la gastronomie alsacienne, l’association est notamment partenaire de l’Agence d’Attractivité de l’Alsace et participe à différentes actions de promotion.