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Recette de Sandre avec Extraction de choucroute et mousse Amandine

Cette recette pour 4 personnes est proposée par le Chef Franck Pelux.

Profitez-en pour utiliser des produits Savourez l’Alsace Produit du Terroir, dont la matière première est garantie alsacienne.

Les ingrédients

  • Sandre : 4 filets de sandre de 90 g, Gros sel
  • Mousse amandine : 350 g de crème, 250 g de jus de choucroute réduit, 100 g de beurre, 12 g de sel, 500 g de pommes de terre Amandine
  • Sauce choucroute : 1 l de jus de choucroute réduit, 250 g de crème, 150 g de beurre, Maïzena, Sel, poivre
  • Dressage : 1 feuille de chou vert, 1 chou-fleur violet graffiti, 1 chou-fleur, Beurre, Caviar de brochet fumé, Pousses de salicornes

Préparation

SANDRE

  • Lever les filets et ne garder que les dos, les passer au gros sel 6 minutes puis les rincer.
  • Détailler des portions de 90 g et les cuire au four vapeur à 52°C pendant 20 minutes.

MOUSSE AMANDINE

  • Faire bouillir la crème, le jus, le beurre et le sel. Verser dans le mixeur et ajouter les pommes de terre amandines cuites à l’anglaise, entières avec la peau. Mixer fortement jusqu’à épaississement. Verser l’appareil dans un siphon et gazer avec 2 cartouches. Garder le siphon au chaud.

SAUCE CHOUCROUTE

  • Porter le jus à ébullition, ajouter la crème et émulsionner. Sortir du feu et ajouter le beurre froid, mixer au bamix et ajouter de la maïzena pour lier si besoin. Assaisonner.

DRESSAGE

  • Effeuiller un chou vert en ne gardant que les feuilles les plus vertes, les blanchir et les sécher au four toute la nuit à 80°C. Une fois séchées, les mixer et en saupoudrer les sandres.
  • Détailler des sommités des deux choux-fleurs. Les faire rôtir au beurre dans une poêle.
  • Finir la décoration avec le caviar de brochet fumé, les salicornes et saupoudrer de poudre de chou vert.

© Des hommes et des étoiles – Editions du Signe / Karine Faby / Les Etoiles d’Alsace

Accord met vin

Pour ce plat, dégustez une bouteille de Granit 2016 Non filtré, Earl Back-Hartweg Florian.

Avancer ensemble grâce aux Etoiles d'Alsace

L'association fédère depuis plus de 20 ans le fleuron de la gastronomie alsacienne !

Elle permet en effet la collaboration entre les meilleurs restaurants gastronomiques d’Alsace, des winstubs de renom et des maîtres artisans d’exception (boulangers pâtissiers – fromagers – bouchers-charcutiers-traiteurs). Certains d’entre eux se sont d’ailleurs distingués en recevant le titre de Meilleur Ouvrier de France !

Les entreprises membres placent haut la barre de l’amitié, ce qui leur permet de travailler et de progresser ensemble. Le fruit de cette collaboration est une conjonction des savoir-faire s’exprimant au travers :

  • d’achats groupés,
  • de la réalisation de banquets prestigieux,
  • de la promotion de la gastronomie et du tourisme alsacien en France et un peu partout dans le monde,
  • du développement d’offres commerciales avantageuses, ouvrant ainsi l'accès aux grandes tables du territoire.

Les Étoiles d’Alsace comptent aujourd’hui une quarantaine de membres (dont des restaurants : de la winstub au 3 macarons Michelin) et des maîtres artisans. Réelle Ambassadrice de la gastronomie alsacienne, l’association est notamment partenaire de l’Agence d’Attractivité de l’Alsace et participe à différentes actions de promotion.

www.etoiles-alsace.com

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