Recette de Sandre sur une écorce de sapin et Kaasknepfles

Cette recette pour 4 personnes ets proposée par le Chef Hubert MAETZ.

Cuisinier, viticulteur, auteur de plusieurs livres de recettes et animateur d’émissions télévisées, Hubert Maetz est un personnage à facettes multiples. Il est aussi à la tête d’un hôtel restaurant et d’une winstub à Rosheim, une petite ville du piémont viticole encore connue pour son église romane et son enfilade de portes médiévales remarquablement conservées.

Difficile d’être plus alsacien qu’Hubert, fidèle à ses origines et au terroir. Que ce soit à la Winstub ou au restaurant gastronomique, il n’y a pas un plat qui ne fasse référence aux produits locaux, mentionnés à la carte sous la dénomination dialectale et généralement peu traduite afin de susciter le questionnement.

Très proche de la nature, il cueille dans ses vignes, au fil des saisons, toutes sortes d’herbes comestibles qu’il met à l’honneur dans ses préparations.

www.le-rosenmeer.fr

Les ingrédients

• Sandre : 4 écorces de sapin, 4 filets de sandre de 150 g
• Sauce : Arêtes de sandre, 30 g + 30 g de beurre, 1 vert de poireau, ¼ l de Riesling, 1 échalote, ¼ l d’eau, 15 cl de crème, Sel, poivre
• Purée d’orties : 1 kg d’orties, 20 g de beurre, Sel, poivre
• Kaasknepfles : 1,2 kg de fromage blanc, 5 à 7 œufs, 300 g de farine, Ciboulette, Pluches de cerfeuil, 200 g de croûtons, Sel, poivre
• Fleurs de Cardamine

La préparation

SANDRE :

• Brosser et laver les écorces. Les passer au four à la vapeur pour les purifier. Couper des tronçons de 8 sur 12 cm environ. Prendre les filets de sandre et les déposer sur l’écorce et les cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ. Vérifier la cuisson.

SAUCE :

• Concasser les arêtes, les faire revenir avec 30 g de beurre avec le vert du poireau taillé, les échalotes. Mouiller au vin et faire réduire jusqu’à obtention de 5 cl de liquide, bien mélanger en ajoutant la crème liquide et faire bouillir, ajouter 30 g de beurre, rectifier l’assaisonnement.

PURÉE D’ORTIES :

• Trier les orties, bien les laver, les cuire à l’eau bouillante salée cinq minutes, les égoutter, et les mixer. Ajouter une petite noix de beurre. Saler et poivrer.

KAASKNEPFLES :

• Égoutter le fromage blanc dans une étamine durant une journée. Ajouter les oeufs, et les travailler énergiquement. Incorporer la farine et l’assaisonnement. Travailler à nouveau pour ne pas avoir de grumeaux. Bien lisser la pâte. Laisser reposer 20 minutes.
• Dans une casserole d’eau bouillante, mouler avec 2 cuillères à soupe des petites quenelles, les laisser pocher. Lorsqu’elles remontent à la surface, les égoutter.
• Les servir telles quelles, ou parsemées de ciboulette, pluches de cerfeuil et croûtons revenus au beurre.
• Autre variante : refroidies, vous pouvez les faire revenir au beurre comme garniture d’une viande ou simplement d’une salade.

DRESSAGE :

• Dresser le poisson sur l’écorce, un cordon de sauce bien mixée autour. Servir avec des kaasknepfles, un peu de purée d’orties et décorer de fleurs de cardamine.

© Des hommes et des étoiles – Editions du Signe / Karine Faby / Les Etoiles d’Alsace

Accord met vin

Avec ce plat, le Chef vous invite à déguster une bouteille de Grand Cru Mambourg, Earl Deiss Marcel et Fils.

Avancer ensemble grâce aux Etoiles d'Alsace

L'association fédère depuis plus de 20 ans le fleuron de la gastronomie alsacienne !

Elle permet en effet la collaboration entre les meilleurs restaurants gastronomiques d’Alsace, des winstubs de renom et des maîtres artisans d’exception (boulangers pâtissiers – fromagers – bouchers-charcutiers-traiteurs). Certains d’entre eux se sont d’ailleurs distingués en recevant le titre de Meilleur Ouvrier de France !

Les entreprises membres placent haut la barre de l’amitié, ce qui leur permet de travailler et de progresser ensemble. Le fruit de cette collaboration est une conjonction des savoir-faire s’exprimant au travers :

• d’achats groupés,
• de la réalisation de banquets prestigieux,
• de la promotion de la gastronomie et du tourisme alsacien en France et un peu partout dans le monde,
• du développement d’offres commerciales avantageuses, ouvrant ainsi l'accès aux grandes tables du territoire.

Les Étoiles d’Alsace comptent aujourd’hui une quarantaine de membres (dont des restaurants : de la winstub au 3 macarons Michelin) et des maîtres artisans. Réelle Ambassadrice de la gastronomie alsacienne, l’association est notamment partenaire de l’Agence d’Attractivité de l’Alsace et participe à différentes actions de promotion.

www.etoiles-alsace.com

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