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Recette du Burger d’agneau, aubergine et aïoli de pollen de fenouil

Cette recette pour 10 personnes est proposée par François BAUR.

DRSous la tutelle du grand chef Marc Haeberlin, il est possible d’y découvrir une table élégante, raffinée et abordable, au sein des anciens haras nationaux construits sous Louis XV.

On y apprécie notamment de belles recettes traditionnelles, sans oublier quelques plats du terroir local façon Brasserie. Et le superbe décor contemporain, avec cuisines ouvertes, vaut le coup d'œil !

On a hâte de pouvoir y retourner ! D’ici là, on se régale avec les yeux sur :

www.les-haras-brasserie.com

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Les ingrédients

Agneau :

  • 1,5 kg de gigot d’agneau
  • 100 g de baguette
  • Lait
  • 200 g d’oignons
  • 50 g d’ail
  • 50 g de beurre
  • 25 g de persil plat
  • 50 g d’harissa
  • 5 g de pollen de fenouil
  • 2 œufs
  • 5 cl d’eau gazeuse
  • Sel, poivre

Aïoli :

  • 250 g de fromage blanc
  • 4 jaunes d’œufs
  • 37,5 cl d’huile de tournesol
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 25 g de pollen de fenouil
  • Sel
  • Piment de cayenne

Pour la préparation et le dressage :

  • 3 aubergines
  • 20 Pita bread ronds
  • 3 tomates
  • 150 g de mesclun
  • 6 oignons

DR

La préparation

AGNEAU :

  • Couper le gigot en gros morceaux sans les nerfs et les mettre dans un cul de poule. Tremper la baguette dans un peu de lait, égoutter et presser pour faire sortir le surplus de lait et la mettre avec la viande.
  • Couper l’oignon et l’ail en lamelles et faire revenir dans une poêle avec du beurre. Assaisonner et ajouter le persil. Rajouter à la viande. Ajouter la harissa et le pollen de fenouil.
  • Mélanger le tout et assaisonner avec le sel et le poivre. Passer la viande au hachoir avec le couteau
  • moyen. Ajouter les œufs et l’eau. Former des steaks de 150 g, les faire colorer sur la plancha et cuire au four à 180°C 6 à 8 minutes.

AÏOLI :

  • Mettre le fromage blanc et les jaunes d’œufs dans un blender et émulsionner avec de l’huile de tournesol et l’huile d’olive. Assaisonner et ajouter les pollens de fenouil.

PRÉPARATION :

  • Couper les aubergines en tranches de 2 cm, les assaisonner et les colorer sur la plancha. Mettre au four jusqu’à ce qu’elles soient molles.
  • Couper les Pita bread à l’emporte-pièce de la même taille que les burgers et les chauffer sur la plancha.

DRESSAGE :

  • Prendre une pièce de pita bread, étaler un peu d’aïoli dessus. Couvrir le steak de viande avec la tranche d’aubergine et le poser dessus. Ajouter une tranche de tomate, un peu de mesclun et des rouelles d’oignons. Fermer avec la deuxième tranche de pita bread, planter 2 piques en bois et couper le burger en 2.
  • Faire des traits d’aïoli sur une assiette noire et poser les 2 demi-burger dessus. Entourer avec un peu
  • d’huile de harissa et quelques feuilles de mesclun.

© Des hommes et des étoiles – Editions du Signe / Karine Faby / Les Etoiles d’Alsace

L’accord met-vin

Avec cette recette, dégustez une bouteille de Crémant Riesling millésime 2008, de chez Sarl Frey-Sohler.

Avancer ensemble grâce aux Etoiles d'Alsace

L'association fédère depuis plus de 20 ans le fleuron de la gastronomie alsacienne !

Elle permet en effet la collaboration entre les meilleurs restaurants gastronomiques d’Alsace, des winstubs de renom et des maîtres artisans d’exception (boulangers pâtissiers – fromagers – bouchers-charcutiers-traiteurs). Certains d’entre eux se sont d’ailleurs distingués en recevant le titre de Meilleur Ouvrier de France !

Les entreprises membres placent haut la barre de l’amitié, ce qui leur permet de travailler et de progresser ensemble. Le fruit de cette collaboration est une conjonction des savoir-faire s’exprimant au travers :

  • d’achats groupés,
  • de la réalisation de banquets prestigieux,
  • de la promotion de la gastronomie et du tourisme alsacien en France et un peu partout dans le monde,
  • du développement d’offres commerciales avantageuses, ouvrant ainsi l'accès aux grandes tables du territoire.

Les Étoiles d’Alsace comptent aujourd’hui une quarantaine de membres (dont des restaurants : de la winstub au 3 macarons Michelin) et des maîtres artisans. Réelle Ambassadrice de la gastronomie alsacienne, l’association est notamment partenaire de l’Agence d’Attractivité de l’Alsace et participe à différentes actions de promotion.

www.etoiles-alsace.com

Envie de Savourez l'Alsace ?

Découvrez aussi Savourez l’Alsace Produit du terroir, le fruit d’une étroite collaboration entre la Chambre d’Agriculture d’Alsace, la Marque Alsace (au sein de l'ADIRA), l’Association Régionale des Industries Alimentaire et de l’association Alsace Qualité.

Née de la volonté de valoriser les produits issus de l’agriculture alsacienne auprès des consommateurs de proximité, la marque Savourez l’Alsace Produit du terroir met en avant plusieurs acteurs agricoles de diverses filières, comme la filière animale : viande (Ovine, porcine, bovine, volaille) et œufs, la farine et le pain, la bière ou encore les fruits et légumes.

Grâce à des contrôles réguliers et obligatoires, la marque Savourez l’Alsace Produit du terroir garantit que le produit est alsacien. En effet, pour adhérer à la démarche, les professionnels doivent proposer des produits bruts 100% alsaciens, et des produits transformés en Alsace avec au minimum 80% de matière première alsacienne. Pour respecter cette transparence, les producteurs et transformateurs s’engagent à être contrôlés régulièrement par un organisme indépendant.

Ainsi, le consommateur est certain de manger local, et de soutenir les agriculteurs du territoire !

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